Terve！
こんにちは、ロニーです。
2025年もハロウィンが終わりました。
我が家ではちょっとハロウィン風のご飯を作ったのと、
あとは完全に別ではあるけどお墓参りに行ったくらい。
コニーは幼稚園ではハロウィンイベントやったみたい。楽しそう！
さて、前回のブログでも告知した、シェアバーについて。
先月10月24日に、「竜の旅路亭」初回営業をしました！
かなりバタバタしてしまって、到底成功とは言い難い有様でしたが、
今回は反省も兼ねて、実際にお店をやってみての所感を書きます。
実際にお店をやってみて
何をやったのか
浅草橋のLittle Japanというゲストハウスの1階で、
持ち回り制のシェアバー営業で1日店長を担当しました。
10月から月に1回、第4金曜日に僕が担当することになりました。
お店の名前が「竜の旅路亭」。
初回が10月24日(金)でした。あれからはや1週間。
お店で何をするか、何を提供するかは店長の自由となります。
例えば先日視察がてらお邪魔した、小杉さんの「浅草橋コスコス亭」では、
自家製の燻製料理や、アイデアが光るオリジナルメニューを出していて、とても刺激を受けました。
「和梨の和コンポート」。
梨をコンポートにしてしまうという贅沢！
ワインではなく日本酒でコンポートにして梨感を残しています。
※解凍が間に合わずほぼ凍っています
さて僕が選んだのは、欧風居酒屋です。
可能ならばカフェ営業がしたかったのだけど、
ランチやカフェの枠は全て埋まっているためバーの時間帯になります。
僕は特にお酒をそこまで飲みたいとも飲ませたいとも思っていないので(好きだけど)、
料理がメインです。
カフェをやるとしたらこんなの出してみたいな、と思うメニューなどを、
なるべくお酒にも合うような視点で選抜・調整しています。
メニュー紹介
今回のメニュー。色は手塗りです。
水彩なので印刷用紙がたわたわになってしまった。
「香辛料が効いたトースト」
ガーリックトーストですが、僕が調合したハーブミックスを使っていて、
ハーブが香る、昼の森をイメージしたものです。
爽やかさとコクのある満足感の絶妙なラインを意識しました。
まさかの初回営業で一番人気でした。大分絶賛された。完全に想定外。
「魔女のジャック・オ・グラタン」
カボチャとリンゴのグラタン。ホワイトソースはもちもちした食感。
ご飯ものというよりもスイーツ寄りなので前菜扱いです。
10月限定メニューで考えてましたが、残念ながら一食もオーダー入りませんでした。
見栄えが悪すぎるから見た目ももっと研究しなければ…ディルが完全に萎びてるし。
なおこれは営業後にスタッフさんにサービスした時の写真。
「茹でソーセージ&キャベツと林檎の酢漬け」
ソーセージを茹でた後に軽く焼いてパリッとさせたもの。
キャベツと林檎の酢漬けというのはアプフェルザワークラウトといって、
ドイツなどで食べられている、ザワークラウトと林檎を一緒に炒め煮にしたものです。
キャラウェイとジュニパーベリーを使っているので本格的な香りが楽しめます。
「千夜一夜の魔人アラビアータ」
ランプの魔人ジンをイメージしたペンネ・アラビアータです。
燻製吊るしベーコンとクミンシードを香らせた、スパイシーでスモーキーな一品。
実は一番自信のあるメニューなのですが、これも初回はオーダーなし。
今のところレギュラーメニューの予定です。是非食べてみて欲しい！
「南風のトラパネーゼ」
イタリア・シチリアのトラパノという町の料理です。
アーモンドを使ったペスト・ヴェルデ(いわゆるジェノベーゼ)風の料理です。
今回は特にオリジナル色を出さず、シンプルなレシピで。
アーモンド・ペコリーノロマーノの強いコクと、
バジル・フレッシュトマトの爽やさが混在した面白い料理です。
「羊飼いのグヤーシュ&パン」
グヤーシュというのはハンガリーや東欧各国で親しまれている料理。
牛肉のパプリカ煮込みです。
確か10年くらい前に一度バンド仲間とのアコースティック演奏・アートの複合自主イベントの際に振舞ったことがあるんですが、好評だったので今回の顔メニューとして出しました。
圧力鍋を使って柔らかく煮込んだ牛すね肉と香味野菜の旨味が楽しめます。
今回も好評でした。
慣れてきたらオリジナル色を盛り込んで行こうかな。
「サーウィンのバノック」
サーウィンというのは現代でいうハロウィンの原型です。
バノックというのはアイルランドやスコットランドで食べられているオーツ麦を使ったショートブレッドやパンなのですが、古代のケルトでは発酵させないシンプルなクッキー様のパンでした。スコーンに近い感じ。
元々はサーウィンの儀式で供する味気ないものだったようで、それを再現したかったのですが、
あまりにもボソボソかつ面白くない料理なので、
レーズンとレモンの皮のすりおろしを足して食べやすくアレンジしています。
クルタさん曰く「一本満足バーだね！ナッツ入れて欲しいね」とのこと。
プロテインバーちゃうわ！
ちなみにこれも10月限定メニューでしたが、オーダーなし。
こちらは家で作ったときの写真。
「自家製ジンジャーエール」
クラフトジンジャーエールです。初挑戦だけど美味しく仕上がってます。
直前仕込みなのでじっくり漬け込んだ味わいにはなってませんが、スパイシーで爽やか。
僕は市販のジンジャーエールは甘すぎると思っているので、批判覚悟で甘さ控えめにしています。
営業してみての反省点
17時入りで、18時オープンでしたが、
初回は施設利用の説明などがいくつかあって、仕込み時間が35分にまで減りました。
そこから全速力で調理していたのですが、全く間に合わず。
18時10分くらいには最初のお客さんが来てしまい、全然ちゃんと応対できませんでした…。
英語メニューは念のため1部だけ用意していたのですが、
同時に2組来たのでメニューの奪い合いみたいになってしまったうえ、
ほとんどの料理の仕込みが完成しておらず結構待たせてしまいました。
恐ろしいことに、最初のお客さんがハンガリー人の方で、
グヤーシュって知ってますか？って尋ねたら笑われました。
「あ、私ハンガリー人です(笑)」って。
青ざめましたね。
仮に海外で現地の人が僕に
「寿司がおすすめメニューなんですけど、お寿司、知ってます？」って
尋ねてきたら笑っちゃいますよね。
しかも多分頼まない…。
あと店舗側が、常連さんの会合をこの日に設定してくれていて、
そのおかげで6名様が来てくれました。
色々注文してくれてとてもありがたかったのですが、
Little Japan側がいつも提供しているメニューというのも同時にあって、
その中に飲み放題メニューというのが含まれます。1500円飲み放題って今どき破格！
僕のオリジナルメニューは対象外ですが、そのせいか、
飲み放題のドリンク提供で忙しい、且つオリジナルドリンクが全く出ないという中々シブい結果でした。
この辺の条件も加味してメニュー構成や時間配分を構成しないといけないことを痛感しました。
おわりに
原価計算はしていたので、提供した分としては利益が出たのですが、
用意していたメニューが想定より捌けなかったので料理・食材が7割くらい余りました。
自家消費するには高級すぎるので相当な赤字ですね…。
かなり難しいけれど、都度調整して最適に寄せていきます。
あと片付けを終えて店を出たらすでに終電が過ぎていて、
余った料理と食材、出なかった飲み物など20kgほどの荷物を抱えて、
雨の中6kmくらい歩いて帰りました。
これもまた検討課題ですね。
しかし料理や接客自体はやっぱり楽しいですね！！
次回は11月28日金曜日です！
18:30オープン、21:30ラストオーダーの22:00クローズです。
メニューは半分くらい入れ替わります。
レシピが決まったらまた告知します。
今回は以上！
モイモイ！
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