Moi!
こんにちは、ロニーです。
9月末の営業で、竜の旅路亭としての1年間の営業を終えました。
最終回には大学時代からの友人など、何人も来てもらえて、久方ぶりの盛況！
とはいえ、その分、まとまってお客さんが来たことでかなり待たせてしまいました。
当日は買い物・準備・仕込みから営業中の動きまで考え得る限り最高効率で動いたので、待たせてしまったのはもう実力不足としか言えないのが悔しいですね…。
お越し下さった皆様、ありがとうございました！
さて今回は1年間の総括です。
細々反省や感想、今後の展望などを伝えていたのであまり書くことはないかも。
竜の旅路亭を1年間営業してみて
過去12回を振り返る
1年経ったとは信じられないくらいにあっという間でした。
月に1回の営業だから、最初はかなり時間的に余裕あるな、と思ってたんですが、
実際にやってみると思いのほかあっという間で、すぐ次の回、という印象でした。
最初は10月だったので、サウィン(ハロウィン)をイメージした料理を出しました。
カボチャと林檎のグラタン、アイルランドのバノックなど。
また、目玉料理は、兼ねてより出したいと思っていたハンガリー料理のグヤーシュ。
ただ初回はあまりに仕込みに時間がかかり過ぎて、かなりバタバタ。
初回ということもあって備品の説明があったり、Little Japan側でも定例の会合をしているお客さんの予約をここに合わせてくれたりと気を利かしてくれたが故に、反動で飲み放題対応で忙しかったりと、めちゃくちゃ忙しい日でした。
売上では確か過去12回中、この初回が最高値でした。
片付けも遅くなり、終電を逃して雨の中歩いて帰って筋肉痛になったりと最も過酷な回でした。
11月営業は、反省を活かして材料の数などを減らし、荷物を軽くしました。
ただまだ様子見もあって基本的には同じ方向性でやりました。
しかしやはり仕込みに時間がかかり過ぎて、こちらもバタバタでした。
荷物も重すぎてヘトヘトに。
グヤーシュと全粒粉&ライ麦パン
12月営業はクリスマスシーズンに合わせて、フィンランドのクリスマス料理を色々出しました。
クリスマス前菜セットがいい感じだったので、これ以降、前菜盛り合わせをよく出すようになります。
ちなみにこの日はお客さんが前2回と打って変わっていきなり減ったので早々に赤字に転落です。
年が開けて1月営業。
12月に引き続き、フィンランド料理を出すようになりました。
基本、中近世にルーツを持つヨーロッパの料理を出すのがテーマだったんですが、
バノックとかグヤーシュ、手作りザワークラウトなど結構手間をかけて試作と準備をしても全然数が出ないので、方向性を変えて、別のアプローチをした次第。
キノコのスパゲティ、カルヤランパイスティ、ヤンソンの誘惑、ラスキソーシなどフィンランド料理に全振り。
評判はいいものの、客数が少なくてやはり赤字に。
2月からはコストと食材の量を意識して、なるべく同じ食材を使うようにしたり、高級食材を減らすように意識しだしました。
フィンランドのソウルフードとも呼べるヘルネケイットや、定番のパンヌカックを提供。
安くて手軽で美味しいし、国内では食べられる店はかなり限られるメニューです。
3月も基本的には同じ路線。
ラッタナと、得意料理であるカルボナーラの登場。
お店のテーマ的にあまりパスタをガッツリやる予定はなかったのですが、
毎回パスタが一番売れていて、この日はパスタ8食分が完売したので驚きました。
パスタは原価も安いし、仕込みが少なくて済むので、これ以降はパスタを主軸にしてメニューを構成していきます。
Pannukakku
4月、忙しくて試作があまりできず、準備できなかった代わりに「見習い魔法使いの実験セット」と称したぶっつけ本番の前菜セットを出しました。
料理としての完成度が低い代わりに、コスパ最強の前菜セットです。
独自に調合したハーブとスパイスのミックスで香り付けしたラムチョップをつけました。
しかしそもそもお客さんが全くいなくて閑古鳥。この日は1人だったかな？確か。
5月、前回実験セットで出したラム肉の香草焼きがとても美味しいと言ってもらえたのでそれをメインメニューにして出しました。
他、オリジナルメニューの「盗賊の岩屋」もここで登場。ラム肉推し。
しかし残念ながら香草焼きは注文が入らず、盗賊の岩屋も一皿だけ。
事前に高価な食材を用意しても、注文が入らないことで大赤字に。
あまりにリスクが高いので、ラム肉の香草焼きはこの1回だけでお蔵入りになりました。
それと渾身のスープ系メニューが、手間と時間がかかる割に全く人気がないため、ここからスープ・シチュー系が姿を消します。暖かくなってきたというのもありますが。
見習い魔法使いの実験セット
6月は食材コストのバランスを見つつ、オリジナリティのある料理を増やしていきます。
「トロールの夕食」(=マカロニラーティッコのアレンジのペンネラーティッコ)を提供。
結構評判良し。
あと密かにイチオシメニューでもあった「市場の蜂蜜バター揚げパン」もここで登場、
しかしさすがにギルティ―過ぎるのか、はたまた夕食どきにはそぐわないのか、全く注文入らず。
そういえばこの月からWebメニューページを出しました。
それまでは手書き・水彩手塗りのメニュー表をずっと出していましたが、
文字だけだったため料理のイメージを持ってもらいにくく、結局珍しい独自メニューより名の通った定番メニューばかり売れてたんです。
その打開策として、各料理の写真と食材一覧、
加えて各料理をイメージしたミニストーリー(2～3行程度)を乗せたページをQRコードでメニュー表に載せるようにしました。
7月、前菜でフィンランドらしいきゅうりのサラダ、焼きソーセージなどを提供。
とにかく客足が少なすぎるため、SNSでの告知に力を入れてましたが、反応なし。赤字が続く。
あと当日は腹痛と足の痛みで必死でした。
QRコードを前面に変更。パスタはよく売れる。
見習い魔法使いの前菜セット。
8月、ラスト2回、ということで「閉店セール」的なプレミア感を演出したが、
まさかのお客さん1名。
客足が増えることを予期してサーモンとラム肉の料理を用意していただけに愕然。
常連の友人がワインをボトル1本空けてくれて感謝で泣きそうでした。
ちなみにこの日は前日にコニーを抱き上げた際に腰を傷めていて、腰痛の中ふらふらしながらの営業でした。
9月、いよいよ最終回。
予約してくれた人も、サプライズの人も、また宿泊できていた外国人のお客さんもありで賑やかな1日でした。
料理もかなりまんべんなく出て、いかにも集大成といった感じ。
オーブン焼き系のメニューの焼き始めタイミングが遅くなってしまって、時間的に食べたがっていたお客さんに提供できなかったのが最大の失敗でした。
半年ぶりのプラ転。利益が出ました。
お店をやる上での課題
一番の課題は、集客です。
1にも2にも集客。
どんだけ料理に拘ろうと、美味しく作ろうと、コスパが良い価格だろうと、
オリジナリティを出そうと、
お客さんが来ないと全部在庫になります。月一営業だとほぼ全食材が自家消費に回るので赤字です。
食べてもらわない限りどうしようもない。
しかしその集客が一番難しいのです。
月に1回の営業だと、地元の人に覚えてもらえません。
だから地域の人に来てもらうには、地道に、毎日営業を続けるほかないでしょう。
流しのお客さんはどうか。
これは立地がモノを言います。
駅前は常に人で賑わってて、どのお店にも人がいっぱいでした。
しかしお世話になっていたLittle Japanは駅から離れた住宅地にひっそりとあるお店だったので、
偶然見かけた一見さんのお客さんは全く入りませんでした。
1年間やって、フラッと入ってきてくれたお客さんは3組だけでした。
立地をどうするかという話になると、この場合はもう家賃とかの世界でしょう。
多分お客さんが勝手に入ってくるような立地条件であれば貸しオーナー制は始まらなかった可能性が高いんじゃないかな。
一方で、立地が悪くてもお客さんが来ているオーナーさんも同じLittle Japanにはいて、
そういった人たちは既にコミュニティや知名度を確立していました。
別チャネルでの集客力を持っていれば、立地のデメリットは覆せます。
逆に言えば、遠方から確実に足を運んできてくれるような集客力がない場合は、立地選びはマストな要件になるでしょう。
次いで大きい課題だったのは、仕込み時間。
仕組み上、最短で入れるのが17時だったので、仕込み時間は1時間半です。
この1時間半ですべての準備を終わらせるのです。共用のキッチンでなければ、このディスアドバンテージはないはず。
LJのルール上、オープン時間を後ろ倒しに動かせるとはいえ、あまり開始が遅いのもお客さん的に不便。
結局仕込み時間不足というのが、かなりメニュー設定に直結しました。
もし固定店舗で朝から自由に使える環境であれば、この課題は問題にならなかったでしょう。
共有の調味料と調理器具意外の物品と食材を毎回全量持ち込み・持ち帰りする必要も、
独占の店舗なら不要。
なのでここは純粋に環境要件でした。
あと他に課題があるとすれば、まずは人手。
僕の毎回のメニュー数を一人でやるには、もっと環境から見直さないといけなくて、
しかしそれが満たせないのであれば人手を増やすしかない。
そしてそれをするのなら、値段は最低2倍くらいにしないと間に合わないことになります。
結局今回は1年間、ほぼ一人でずっとやってきたので、その辺の経験は積めなかったですね。
そういえば初回だけ、お客さんに来ていた義伯母が皿洗いなどを手伝ってくれてました。
やはり一人助っ人が居るだけで全然違う。
最後にメニュー設定ですね。
新しいメニューを出すには、経験値が色々と足りないなというのを実感しました。
例えばフィンランド料理を出すにしても、本場で食べた経験も、調理経験もあまりに少なくて、
自信を持って「本場フィンランドの味！」と言えないのが心苦しかったです。
それなりにこれまでの人生で色々食べて知見を蓄え、舌を磨いて、料理もしてきたつもりだったけど、プロとしてやっていくとしたらまだまだ全然足りないな痛感しました。
プロの人は、食の経験に対する投資も生半可じゃないんだろうなと思います。
本気で食べ歩きしたい。フィンランドとか。ヨーロッパも各地。
親しくなったスタッフのコウさんがご馳走してくれた打ち上げの鰻と刺身
おわりに
いつか、やはり自分のお店は持ちたい。
今はITに集中しているけど、40代後半をめどに、準備していく所存です。
しかしそれには、食の経験も、店舗を持つための貯金も、
遠くから来てくれるファンも、そしてプロレベルの腕前も、欠かせません。
場所選びもですね。
どれもそれなりに積み上げが必要なことだから、この後何年もかけて重ねて行く必要があります。
あと今回は「欧風居酒屋」という形で夜営業でしたが、
僕はそもそも朝型の人間ですし、実際にお店やる場合はやはりカフェ形態だろうなと思います。
軽食も出すタイプの。
たかが12回の営業回数でしたが、課題に対して実感を持つことができ、とても良い経験になりました。
やって良かったと思う。
イベント出店するような機会がないかな。
もしこのロニーブログの読者で「今度イベント企画するから料理作ってよ」という要望などがあれば、遠慮なく気軽に連絡ください。
以上！
モイモイ。
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